Paulo Baier iniciou sua carreira nas categorias de base do Esporte Clube São Luiz de Ijuí, Rio Grande do Sul, sendo chamado de Paulo César. Uma vez que residia no interior do município, mais especificamente na Linha 11, precisava pegar carona diariamente para comparecer aos treinos. Manteve esta rotina por aproximadamente quatro anos, quando então passou a residir nas precárias acomodações do referido clube.
Ainda jogando como lateral-direito, depois de passar por alguns clubes de expressão do futebol brasileiro sem obter grande destaque, já pensava em largar o futebol quando foi jogar a Copa Sul-Minas de 2002, pelo Pelotas. No Rio Grande do Sul, Paulo César, como ainda era chamado, apresentou um grande desempenho e ganhou nova projeção para o mercado nacional. Após sua passagem pelo Pelotas, foi para o Criciúma, e após duas grandes temporadas pelo time catarinense, sagrando-se campeão da Série B de 2002, ele foi para o Goiás, onde atingiu sua melhor fase e ficou conhecido nacionalmente como Paulo Baier. Seu sucesso lhe valeu um bom contrato com o Palmeiras.
No Palmeiras, mesmo com o mau ano do clube em 2006, Baier conseguiu ser um dos destaques no pós-Copa, quando o time conseguiu uma recuperação no Campeonato Brasileiro. Acabou o ano como vice-artilheiro do clube na competição, e, em 2007, com um bom começo de temporada, vinha aparecendo como um dos líderes do time. Reclamando parte dos salários estar atrasado, Baier se desligou do clube e acertou sua volta ao Goiás.
Passou dois anos no seu antigo clube e, na última temporada foi um dos mais importantes jogadores do elenco, tendo inclusive completado 200 jogos com a camisa do esmeraldino em jogo contra o Náutico, no Recife.
Na temporada de 2009, foi contratado para jogar a Copa Libertadores pelo Sport. Porém, após ver o time pernambucano ser desclassificado para o Palmeiras nas oitavas-de-final e brigar com o técnico Nelsinho Batista, Baier deixou o clube.
Em 4 de junho do mesmo ano, o jogador foi anunciado como novo reforço do Atlético Paranaense e vem, desde então, sendo destaque da equipe. No dia 8 de novembro de 2010, Baier se tornou o maior artilheiro do Campeonato Brasileiro na era dos pontos corridos.Ao conseguir acesso pelo Atlético, paulo baier disse a seguinte frase "Agora sim posso ser considerado Ídolo do Atletico Paranaense!
Para mim Paulo Baier está para o furacão,assim como elano está para o Gremio ou quando Conca estava no Fluminense, ou Juninho PE estava para o Vasco, ótima opção de bolas paradas tanto nas faltas,quanto nos penaltis,o lider do furacão é ele!!!
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